每年三月，是江南吃时鲜最佳季节
麦青团子、蛳螺、河蚌、春韭、明前毫茶……
都是江南三月最值得品尝的美食
但是当鲜美无比的明前刀鱼一出
似乎所有食材都变得黯然失色
顶级的吃货把春天吃刀鱼
视作一年一度的“大事件”
本期专题
我们就来聊一聊明前刀鱼这个顶级食材
为何明前的刀鱼最鲜美
在江阴民间，有“明前刀鱼不论钱”的说法，这里的刀鱼指的是在清明节前，长江的苏州、张家港段到江阴段水域所捕捞的刀鱼，与茶分明前、明后一样，清明节也成为了刀鱼价格的“分水岭”。只有在这弥足珍贵的清明前二十多天里出的刀鱼，才能入得了顶级饕客的眼。
这季节水域里的刀鱼鱼刺宛如细毛，绵绵软软，一旦过了清明，刀鱼脂肪变少，肉质枯老，鱼骨发硬，美味不复矣，俗称“老刀”。随着长江、太湖流域进入了十年的禁捕期，明前长江刀鱼目前已不能再捕获了。
无锡市场上刀鱼的种类
长江刀鱼已不能捕捞，那么目前无锡市场上的刀鱼又是哪里来的呢？其实除了长江，包括太湖在内的长江支流湖泊和大海里都有刀鱼，根据生长环境不同，又分为湖刀、海刀、江刀。
上品刀鱼，是从海里洄游到长江的江刀，从咸涩海水中游到长江，淡化后的刀鱼肉格外肥美细嫩。而湖刀则在内湖淡水中生长，没有经过海水洗礼和洄游脱淡过程，所以鲜美程度要逊色不少。目前市场上最常见的是海刀，价格也是三种刀鱼中最便宜的。
美味刀鱼馄饨的来历
市场上多数的刀鱼馄饨用的刀鱼是启东、舟山一带捕捞上来的海刀鱼。做刀鱼馄饨首先要把刀鱼的头腹部连接地方的三角刺剔除掉，把中间的主鱼骨抽出来。
刀鱼馄饨
用刀背马蹄刀手法把刀鱼剁成泥，加葱姜水和蛋清一起搅拌。最后放春韭或金花菜做成馅料，使用加鸡蛋的馄饨皮更筋道，不宜煮烂。
无锡人工养殖刀鱼已启动
长江刀鱼禁捕后，催动了刀鱼的养殖产业。在无锡锡山区东港镇山联村刀鱼养殖基地，总规模20多亩。据刀鱼养殖基地徐总介绍：“刀鱼的养殖技术已经成熟，大批量的刀鱼苗从去年6月开始投池喂养，首批1万尾苗要养三年后，才可以成型上市，预计这批养殖的刀鱼最快也要到明年才能起水捕捞。”
今年他们在厚桥谢埭荡又拿下亩水面，将引入10万尾刀鱼苗，随着明年养殖刀鱼的大量上市，希望能把价格打下来，让更多食客品尝到刀鱼的鲜美
无锡今年的刀鱼行情
据张家港刀鱼经营商户崔正宝介绍，目前市场上这些刀鱼基本上都是海刀，大多来自启东和舟山。潮汐的变化、刀鱼的大小和新鲜程度，均会影响刀鱼的价格，目前市场上1—2.5两的刀鱼，价格在0元左右一斤，而在清明前的这20天里，刀鱼价格几乎“一日三变”。像三两以上的大刀鱼进货价格就要二千元以上。一般拿来做刀鱼馄饨的基本都是1两以下的小毛刀。这类小毛刀量很大，价格便宜，一般根据品质有20多元一斤、元三斤，每一天价格也不一样，预计接下来一周，小毛刀的价格会涨到40—50元一斤！